Как ресторану выжить в кризис: 11 советов для тех, кто хочет остаться на плаву
30.04.2020

Кофейни, рестораны и кафе страдают в кризис. Доходы населения падают, и люди предпочитают готовить дома, потому что это дешевле. И перестают часто ходить в рестораны. Клиентов все меньше, а расходы не снижаются — надо платить аренду, закупать продукты, выдавать людям зарплаты.

Посмотрите, что происходит сейчас, во время пандемии коронавируса. Людей на улицах почти нет, по ресторанам никто не ходит, доходы населения падают из-за вынужденной самоизоляции. Это ли не кризис?

Рассказываем, как выжить ресторану в кризис, на примере сегодняшней ситуации с коронавирусом. Предлагаем множество вариантов действий: вам просто нужно выбрать самые подходящие. 

Снизьте все возможные расходы

Сократите штат

Это сложно и болезненно, но иногда уволить сотрудника нужно, чтобы бизнес выжил. Главное — сделать это так, чтобы у ресторана потом не было проблем, и при этом не потерять качество обслуживания. Если сделать все правильно, ваши расходы снизятся.

Читайте также: Как уволить сотрудника без последствий для компании

Уволить можно тех, чья работа не сильно сказывается на заведении. Например, сотрудников на дублирующих должностях. И часть поваров и официантов, если поток клиентов резко сократился, и большую часть времени сотрудники остаются не у дел.

Как выжить ресторану в кризис - Официант в кафе

 

Также сократить затраты на штат можно аутсорсингом — передайте некоторые функции другим компаниям, если это обойдется дешевле. Например, можно передать на аутсорс бухгалтерию ресторана или заключить договор с фирмой, которая будет заниматься обслуживанием оборудования. Платить ей за каждый выезд может быть выгоднее, чем держать специалиста в штате.

Еще сильнее сократить расходы на штат можно, если взять на себя часть обязанностей: встать за барную стойку, поработать поваром или официантом или вообще продавать кофе самому, не нанимая сотрудников. Вы не только снизите расходы, но и погрузитесь в рабочие процессы, а это полезно для грамотного управления бизнесом.

При текущем кризисе многие компании так и делают — сокращают сотрудников. Правда, делают это вынужденно. Если в одном заведении сети «Рецептор» раньше работали официант, бармен и управляющий, сейчас все эти функции взял на себя один человек.

«Мы оптимизируем штат, отказываясь от любых непрофильных специалистов типа PR-щиков, тренинг менеджеров, технологов, бухгалтеров-калькуляторов, техников и прочих. Исходим из принципа достаточности. Буду делать ставку на сотрудников, кто готов перекрывать несколько позиций, подрабатывать или сознательно идти на выручку предприятия.
По мере восстановления загрузки заведения некоторые из этих специалистов могут нам вновь понадобиться. Жечь мосты не стоит. Можно вспомнить и про аутсорс.
Также перестраиваем систему вознаграждения для сотрудников, предлагая минимально возможный оклад и переменную часть. Команда должна четко осознавать свой вклад в конечный результат и не испытывать иллюзий, что я как собственник решу за всех нас нашу общую проблему. Люди рядом со мной обязаны понимать, что они сами себе зарабатывают деньги. «Сколько потрудились, столько и поели».
Еще я встаю на передовую и работаю «на полях», сверяя часы каждый день»

Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»

 

Контролируйте расходы

Если давно не занимались оптимизацией расходов, самое время сделать это. В первую очередь наведите порядок на кухне: узнайте, сколько денег уходит на закупки, и выясните, можно ли найти поставщика дешевле, но с таким же качеством продуктов. Кстати, хорошее решение — закупать продукты на рынке или в небольших фермерских хозяйствах.

Как выжить ресторану в кризис - Продукты на рынке

 

Посмотрите, сколько продуктов списывают каждый день из-за того, что не реализовали заготовки или из-за того, что были нарушены условия хранения, и еда испортилась раньше срока. И сделайте так, чтобы списаний было меньше. Например, делайте меньше заготовок или устраивайте акции на оставшиеся блюда к концу дня.

А еще можно экономить на оборудовании и расходниках: например, на салфетках и посуде. Качество ухудшать не стоит, но если можете купить что-то дешевле, чем обычно, сделайте это. Сокращение бизнес-расходов в принципе не должно влиять на качество, иначе покупатели перестанут к вам приходить, и пережить кризис не получится.

Читайте также: Сокращение бизнес-расходов. 10 способов, которые работают

Если не вели учет расходов и доходов, самое время начать это сделать. ПланФакт поможет спланировать доходы и расходы и предотвратить кассовые разрывы. Покажет, какие затраты съедают бюджет без отдачи, что прибыльно, а что нет. Бухгалтер не нужен — сервис автоматизирует учет и позволяет отслеживать только важные показатели.

«Затраты на интернет маркетинг увеличились на 40%. При этом не всегда увеличение затрат несет увеличение количества продаж. Например, ставки в Яндекс.Директ выросли, потому что компании понимают важность получить клиента (гостя) здесь и сейчас. А в Google.Ads не такой рост, так как все рекламодатели «бегут» Яндекс. А зря.
Все «сидят по домам», многие компании не перестроили сайты и рекламу под мобильные версии, а ведь мобильный трафик вырос. Поэтому затраты в Google не так выросли, а выручка растет. Потому что конкуренция ниже. Например в феврале доля мобильных посетителей была 48-55%. В марте уже 57-64%. А в апреле 67-70%. По статистике, Google занимает первое место в мобильном поиске, и сейчас стоит запускать рекламу там с меньшими расходами»

Станислав Герштейн, генеральный директор ZEUS.studio

 

Сделайте блюда более дешевыми

Это тоже оптимизация расходов. Важно постараться снизить себестоимость блюда, но сделать это так, чтобы клиенты практически не видели изменений. Например, можно немного уменьшить размеры порций. Но не стоит урезать их сразу наполовину или на одну третью часть — это может вызвать негатив.

Также можно пересмотреть подачу. Например, найти дорогостоящие ингредиенты, которые не нужны в приготовлении, но используются для украшения готового блюда. И заменить их на что-то более дешевое.

 

Получите поддержку от государства

В кризис государство поддерживает бизнес — уменьшает налоги, позволяет подавать документы в ФНС позже, чем обычно, приостанавливает проверки. Сегодняшняя ситуация с коронавирусом — не исключение.

Так, если вы владеете рестораном, кофейней или кафе, можете рассчитывать на:

  • снижение размера страховых взносов до 15% с первого апреля;
  • отсутствие налоговых проверок до 31 мая 2020 года;
  • отсрочку уплаты налогов;
  • получение субсидий от государства (МРОТ на работника);
  • беспроцентный кредит для выплаты зарплаты сотрудникам.

Следите за изменениями в законодательстве и выходом новых приказов, чтобы узнать, какие меры поддержки вам положены и как их получить.

«Пытаюсь взять все, что нам готово дать государство и крупные компании: гранты от Яндекс.Директа, гранты на выплату МРОТ от государства, беспроцентные и льготные кредиты, компенсации на агентские комиссии за сотрудничество с агрегаторами доставки, отсрочки по налогам — все, что только могу»

Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»

 

Тратьте меньше денег на аренду

Многие, кто думает, как выжить ресторану в кризис, даже не пытаются договориться с собственником помещения о скидке на арендную плату. И зря — арендодатели прекрасно понимают обстановку и могут пойти на уступки. Им выгодно получать стабильный доход вместо того, чтобы выгнать вас, а потом несколько месяцев ждать нового клиента — в кризис мало кто рискует открывать бизнес, и спрос на аренду падает.

Если арендодатель настроен категорично и не хочет снижать стоимость аренды, подумайте, удачное ли вообще у вас место. Посчитайте проходимость, оцените конкурентность в вашем районе. Возможно, стоит поискать другие варианты, а кризис — просто толчок для развития. Но если у вас большую часть прибыли приносят постоянные клиенты из близлежащих домов и офисов, переезжать не стоит.

Как выжить ресторану в кризис - Ресторан

 

Кстати, можно арендовать помещение у государства. В этом случае первые несколько лет вы будете платить меньше 50% от стоимости аренды, а потом сможете выкупить точку. Уточните в муниципалитете, есть ли в вашем городе помещения под аренду, где они находятся и какие льготные условия вам могут предоставить.

Многие арендодатели понимают, что бизнесу сейчас тяжело, и сами согласны пойти на уступки. Так, все арендодатели White Rabbit Family пошли на уступки, Максим Попов снизил арендную плату для всех 44 корнеров, а руководство «Центрального рынка» на Маросейке в Москве сделало скидку на 50% в апреле — об этом написали в РБК.

Ищите другие способы заработать

Подключите доставку

Это особенно актуально в ситуации с коронавирусом. Люди перестали ходить по кафе и ресторанам, но не перестали есть. Кто-то перешел на дистанционку и не успевает готовить, кто-то не привык это делать, а кто-то вообще не умеет. И эти люди с высокой долей вероятности будут заказывать готовую еду с доставкой на дом. Просто дайте им эту возможность.

Запускать доставку нужно осторожно — спрос на нее в условиях кризиса в высококонкурентной нише предугадать сложно. И если вы наймете курьера, а заказов будет слишком мало, еще сильнее уйдете в минус. Лучше для начала подключиться к маркетплейсам типа Delivery Club или Яндекс.Еда: вы будете отдавать им процент от каждого заказа, а они будут заботиться о доставке.

Многие рестораны так и делают: продолжают готовить на вынос и доставлять заказы клиентам. Так, в Яндекс.Еде отметили, что число ежедневно подключающихся ресторанов выросло в шесть раз. Правда, некоторые считают, что доставка не спасет: владельцы «Чилим Seafood», «Ателье Tapas&Bar», «Русалочка Суши» и Alpaca and coffee просто закрыли заведения из-за ситуации с коронавирусом.

«Март. Начало пандемии. Самоизоляция. Стационарные кафе и рестораны закрыты. Для тех, у кого есть сайт и налажена доставка это единственная возможность выжить в период эпидемии.
С начала изоляции интернет-заказы выросли минимум на 25%. Данная динамика замечается в Тюмени, Новосибирске и Екатеринбурге — городах, в ресторанах которых я курирую интернет-торговлю. Компании, не имеющие сайты и не понявшие вовремя важность данного канала, выбыли из гонки. Среди оставшихся разыгрывается настоящая борьба.
Действующих продавцов или официантов переквалифицируют в курьеров. Тем самым рестораны сохраняют ценные кадры, а сотрудники обеспечены работой и заработной платой. Для кого-то это единственный вариант, чтобы выжить»

Станислав Герштейн, генеральный директор ZEUS.studio

 

Продавайте сопутствующие товары

Подумайте, что вы можете предложить клиентам помимо основного меню. Например:

  • в ресторане — ланч-боксы на вынос из основного меню: несколько блюд для обеда или ужина;
  • в кафе — заготовки для быстрого приготовления в домашних условиях;
  • в кофейне — молотый кофе, кофемолки и джезвы, десерты в удобной упаковке на вынос.

Идей много — можно делать полуфабрикаты типа пельменей, котлет и пиццы и предлагать их посетителям. Запустить собственную брендированную линейку продуктов. Делать заготовки и предлагать клиентам приготовить что-то необычное дома, отправляя продукты с подробным рецептом.

Как выжить ресторану в кризис - Еда в контейнерах

 

Главное, чтобы продажа сопутствующих товаров была рентабельной и приносила прибыль. Или хотя бы работала на репутацию и косвенно приносила бы новых клиентов, которые уже делали бы вам выручку. Работать в минус нельзя, особенно в кризис.

В кофейне «Механика кофе» сделали именно так — продают несколько линеек сопутствующих товаров. Покупатели могут приобрести подарочные наборы для подачи напитка, ручные кофемолки, джезвы (турки) ручной чеканки и кофе в зернах.

«Нам (и кофейням без кухни в принципе) сейчас тяжело, потому как перейти на доставку не получается. Наш основной продукт — готовые кофейные напитки — «долго не живет» и для доставки на большие расстояния не подходит.
И тогда вариант, который может хоть чуть выручить — это продажа сопутствующих товаров для приготовления кофе дома. Мы продаем джезвы, кофемолки, наборы посуды для подачи и само зерно.
А работа в формате «кофе и десерты с собой» сейчас дает не столько прибыль, достаточную для выживания, сколько поддерживает память о нас у постоянных гостей. Мы очень благодарны всем за поддержку и рады возможности все же готовить кофе в столь непростой период»

Ирина Попова, владелица кофейни «Механика кофе»

 

Сдавайте помещение в аренду

Как выжить ресторану в кризис, если клиентов очень мало, а доставка не спасает? Можно получать выгоду от помещения, в котором вы работаете — сдавать его в аренду на несколько часов или дней. Например, для проведения каких-то мастер-классов и мероприятий.

Разместите объявление о сдаче помещения в аренду на досках объявлений и в соцсетях. И предложите дополнительные услуги: организацию фуршета или подачу горячих блюд. Можно даже дешевле, чем обычно — учитывайте, что вам заплатят за помещение. Можно сделать скидку, чтобы получить чуть больше прибыли.

Конечно, в текущей ситуации с пандемией коронавируса сдавать помещение в аренду некому. Но карантин скоро закончится, и все вернутся к нормальной жизни. А вы можете продумать возможные варианты сдачи помещения в аренду, чтобы потом быть во всеоружии.

Действуйте по ситуации

Пересмотрите меню

В каждом ресторане есть высокомаржинальные блюда — те, которые готовят дешево, а продают дорого. А еще в каждом заведении есть низкомаржинальные блюда — те, которые еле-еле себя окупают. И в период кризиса лучше отдавать предпочтение высокомаржинальным позициям: например, устраивать с ними акции или обучать официантов активным продажам.

Как выжить ресторану в кризис - Десерты

 

Еще можно значительно сократить меню — так вы будете тратить меньше денег на хранение продуктов, а справиться с приготовлением может меньшее количество поваров. Правда, такое сокращение может понравиться не всем. Но обычно 15–20 блюд более, чем достаточно, и нет смысла распыляться на большее.

Идеально, если после сокращения меню у вас появится специализация. Например, на европейской кухне, на блюдах из курицы или на вегетарианской еде. Специализация привлечет к вам внимание целевой аудитории и позволит получать клиентов с меньшими затратами.

Сокращать меню нужно с учетом спроса — оставить в нем самые востребованные позиции и убрать блюда, которые заказывают раз–два в год. А еще можно выявить так называемые сезонные блюда — те, которые заказывают преимущественно летом. И зимой убирать их из меню и с витрины, чтобы не терять деньги на закупках, хранении и списании.

А в условиях текущей ситуации вообще не обязательно держать себя в рамках меню. Так сделали в моно-кафе итальянской кухни «Моно паста»: запустили доставку за день, но вместо стандартных закусок предложили новинку: лазанью в «пикниковой» посуде. Первые 12 килограмм лазаньи раскупили за два часа.

«Я оптимизирую меню и максимально отказываюсь от сырья, которое может стать дефицитным или вырасти в цене из-за волатильности рубля.
Перестраиваю меню в пользу локального продукта и не повышаю цен — мы работаем в среднем сегменте и были завязаны на работе с иностранцами, поэтому получим один из самых сильных ударов. Снизить цены, увы, не получится»

Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»

 

Покажите клиентам, что вы их понимаете и поддерживаете

В условиях кризиса люди остаются с теми брендами, которые показывают заботу о покупателе. Проявите социальную ответственность и вы: подумайте, чем можете помочь клиентам, и как можете показать, что заботитесь о них.

В период пандемии коронавируса самое простое, что можно сделать — это обеспечить расстояние между столами минимум в один метр, как того требует государство. А еще можно установить санитайзеры на входе и раздавать медицинские маски бесплатно на выходе. В период другого кризиса можно предложить клиентам:

  • бюджетные готовые обеды с доставкой в офис;
  • акции, позволяющие поесть или выпить кофе дешевле — например, большую скидку за какую-то помощь типа протирки столов;
  • «абонемент на питание» — пускай клиент заплатит один раз и сможет приходить к вам целый месяц;
  • питание сотрудников организаций по договоренности: компания будет оплачивать фиксированную сумму, а ее работники — доплачивать, если превысят ее лимит.

Подумайте, как еще вы можете проявить заботу о клиентах. Подобные решения повысят лояльность к вашему бренду — люди будут приходить к вам, а не к конкурентам, которые работают как обычно.

Позаботились о клиентах в «Дашиных пирожках». Владелица заведения с начала пандемии кормит пирожками врачей и других сотрудников московских больниц. Она разместила на сайте пакеты «обедов для медиков»: каждый человек может заплатить 1 000, 2 000 или 5 000 рублей, и Даша привезет обед на эту сумму в одну из больниц. За месяц на такие обеды прислали больше 1,5 млн рублей.

«Перед открытием проведу ревизию средств защиты, произведу рассредоточение посадочных мест, чтобы подчеркнуть безопасность своего заведения.
Забываю про иностранцев, подумаю, чем еще заинтересовать своего гостя, постараюсь привлечь на музыкальные вечера и предложить доставку еды (что уже делаем с переменным успехом).
Буду биться за каждого гостя»

Герман Вотрин, владелец московского ресторана «Колесо времени»

 

Не поднимайте цены

Что бы ни происходило вокруг, не поднимайте цены. В кризис денег нет не только у бизнеса, но и у людей. И они вынужденно будут выбирать более дешевые товары и услуги. Если вы повысите цены, клиенты просто уйдут к конкурентам.

Идеально, если вы сможете сделать все также, как и до кризиса. Чтобы клиенты не почувствовали сокращение штата, смену поставщиков, уменьшение порций и других антикризисных мер. Так вы подсознательно создадите ощущение стабильности, а это важно в кризис: люди будут идти туда, где все хорошо, несмотря на то, что происходит вокруг.

Резюмируем: как выжить ресторану в кризис

  • Сократите штат — уберите дублирующие должности и возьмите часть обязанностей на себя.
  • Контролируйте расходы: посчитайте, сколько тратите на закупки, и постарайтесь оптимизировать затраты. Используйте ПланФакт, чтобы потратить на это меньше времени.
  • Снизьте затраты на приготовление блюд, если это возможно — уменьшите порции или замените дорогостоящие ингредиенты более дешевыми.
  • Получите поддержку от государства. Следите за новыми законодательными актами, чтобы вовремя подать документы на получение помощи.
  • Постарайтесь снизить расходы на аренду. Договоритесь с собственником помещения или переезжайте туда, где сможете работать более выгодно.
  • Подключите доставку, если еще не сделали этого. Сначала можно доверить доставку маркетплейсам, чтобы не тратить деньги на создание курьерской службы.
  • Продавайте сопутствующие товары: например, делайте полуфабрикаты, чтобы клиенты могли готовить дома.
  • Сдавайте помещение в аренду для проведения мастер-классов и мероприятий. Предлагайте фуршеты или горячие обеды в качестве дополнения.
  • Пересмотрите меню: уберите низкомаржинальные товары и те, которые не пользуются спросом. Посмотрите, какие блюда часто заказывают в определенный сезон, и не продавайте их в другие сезоны.
  • Покажите клиентам заботу о них: придумайте новые форматы блюд или дополнительные услуги.
  • Не поднимайте цены — это может потопить бизнес, даже если сделать правильно все остальное.

Выжить в кризис сложно, но возможно. Главное — удержитесь на плаву и не допускайте работы в минус, иначе выкарабкаться из долгов будет сложно.