Как открыть кофейню с нуля

Кажется, что в 2024 году ниша кофеен перегрета. Но если выйти на рынок с хорошим продуктом и грамотным бизнес-планом, заработок не заставит себя ждать. Основатель международной сети норвежского стритфуда Vaffel Николай Балашов рассказал, как открыть кофейню в 2024 году, как выбрать концепцию и почему стоит покорять маленькие города. 

Стоит ли открывать кофейню в 2024 году

С одной стороны, кофе остается самым популярным напитком. Вендинги, кофейни с посадочными местами, горячие напитки с собой открываются на каждом шагу. На кофе всегда есть огромный спрос: люди забегают за капучино по дороге домой, работают в кофейнях под фильтр, встречаются на чашку латте. С другой стороны, рынок насыщен кофейнями, поэтому больших выручек без уникального предложения не будет. Придется побороться за клиента. 

Чтобы заходить в кофейный бизнес в 2024 году нужно иметь уникальный продукт, который создать в кофе‎ трудно. Сетевые заведения, спешелти-кофейни, маленькие уютные кафе, стильные киоски — потребителя не удивить. А еще сложнее заставить ходить в новую кофейню вместо привычной. В 2024 году предпринимателю предпочтительно смотреть на регионы и города с населением до 500 000 человек. В них запуститься проще и дешевле. 

Какие есть форматы кофеен и как выбрать свой

«Кофе с собой» без посадочных мест. Форматы «Point» или «Coffee to go» очень популярны в России за счет своей мобильности. Они не требуют особого ухода и больших площадей. Но не все так просто. 

Такие кофейни очень чувствительны к проходящему трафику и месту расположения. Это основной фактор — за счет него заведение живет и окупается. Проще всего найти прибыльную точку в общественном месте: университет, метро, автобусные остановки, бизнес и торговые центры. 

Кроме людного места на успех кофейни формата «‎с собой» влияют:

• вкус кофе
• цена 
• скорость.

Выпить недорогой напиток рядом с работой или по дороге, который сварят за пару минут — признак прибыльной «Coffee to go».

Base — кофейня с небольшим количеством посадочных мест. Кофейни такого типа обычно находятся на улицах, в торговых центрах и на фудкортах. Полноценная кухня не предусмотрена — десерты, сэндвичи и другая еда заказывается у поставщиков. Заведение сочетает формат «‎кофе с собой» и небольшую посадочную зону для гостей. Бывает разных сегментов: эконом, средний и премиум.

Успех во многом зависит от концепции. Сначала нужно изучить целевую аудиторию и ответить на вопрос «Для кого вы хотите быть полезным?». Если откроете спешелти-кофейню рядом с офисным центром, то, вероятно, потеряете деньги. Обычные работники будут выбирать дешевый и строгий вендинговый американо, а не «Эфиопию иргачеффе из пуровера».

Поэтому нужно понимать аудиторию и быть ей полезным. Если это центр города, рядом постоянный трафик и вечно гуляющая молодежь — лучшее решение кофейня с расчетом на состоятельных мам и молодых людей. 

Кофейня с полноформатной кухней. Последний и самый большой формат — Lounge. Это заведение с фокусом на кофе и еде. Оно обычно находится в центре города. Крупные панорамные окна привлекают клиентов своим видом. Полноформатные кафе могут располагаться в спальных районах и при этом пользоваться спросом. Зачем ехать с Мурино в центр Питера, чтобы вкусно поесть? Заведение будет лучше работать, если открыть в нем детскую комнату.

Основная задача Lounge кофеен — сделать клиенту максимально комфортно и вкусно. Акцент делается на спешелти кофе, вкусной еде, обстановке. 

На мой взгляд — это самый прибыльный и рентабельный формат для кофейни потому что:

• легче конкурировать за счет уникальности
• бизнес с ощутимым доходом
• проще масштабировать.

Вендинговые аппараты. Самый простой способ открыть кофейню и заработать денег, но нужно правильно подобрать место и иметь больше трех аппаратов. Вендинг требует относительно небольших вложений на старте — деньги нужны на аренду и обслуживание. Аппарату не нужен персонал и маркетинг.

Как искать и анализировать свою аудиторию 

Сначала ответьте себе на вопрос — «‎Кому нужна моя кофейня?». Если ответа нет, то нужно придумать концепцию заведения: это может быть модный Starbucks, либо уютный и семейный Vaffel. Что вам ближе, то и стоит делать.

Вникните в проблемы и боли клиентов. После готового концепта сходите в похожую кофейню и изучите клиентов — их примерный возраст, средний чек. Можно пообщаться, чтобы понять, зачем они вообще заходят в это заведение. Попробуйте больше узнать про их жизнь, отношение к кофе, бытовые сложности. Полное погружение поможет выстроить понятные и доверительные отношения с клиентами. 

Сопоставьте потенциальную аудиторию и продукт. Нет смысла открывать дорогую кофейне рядом с государственным университетом. Вряд ли студенты смогут позволить латте за 500 рублей. 

Как составить кофейную карту

На рынке есть компании, которые составляют кофейные карты «под ключ». Они подбирают нужное зерно, обжарку. Так мы делали в моей сети Vaffel: выбрали производство, с ними пробовали продукт, подобрали продукт по вкусу и цене. Когда нашли нужный бленд и сделали кофе, который нас устроил — закрепили его и стали масштабировать по сети. 

Можно обратиться к частным специалистам, которые оказывают услуги по созданию кофейной карты. Например, нанять в штат специалиста, который не только составит меню, но и будет следить за качеством продукта.

Бизнес-план для кофейни

Первое, что нужно сделать — разработать концепцию. Составьте брендбук, где будут описаны смыслы вашего заведения. Если вы выбрали концепцию дорогой кофейни для московских мам из ЦУМа, придерживайтесь ее во всем: дорогое оборудование, стильный ремонт, спешелти зерно. 

Второе — составить финансовый план. Например, для премиум кофейни нужен дорогой ремонт, большое помещение в центре Москвы, роскошные кофемашины и 3 профессиональных бариста, чтобы успевать за всеми клиентами. Считаем бюджет, потенциальный средний чек, выручку, постоянные и переменные расходы. Вычисляем окупаемость. 

Третье — организационный план. Когда поняли, сколько будет клиентов, как быстро сотрудники должны справляться с заказами и какой будет объем работы, нужно набирать команду. Для премиум кофейни она будет такой: управляющий, который следит за тем, чтобы бариста делали вкусный кофе и следили за чистотой; 3-4 бариста;  шеф-бариста, который который контролирует качество продукта. 

Когда дело переходит к цифрам — находятся поставщики, появляются первые клиенты — финансовая модель может меняться для того, чтобы заведение выжило и предприниматель работал в долг. 

Самый простой и быстрый способ открыть кофейню — купить франшизу. Вопросы аудитории, концепции и финансовой модели решены за предпринимателя. За владельцем остается только руководить рабочими процессами и держать планку качества всей сети.  

Бюджет на открытие

Кофе на вынос — 500 000 рублей. Заработок от 20 до 70 000 рублей в месяц.

Кофейня с небольшим количеством посадочный мест — 3-4 миллиона рублей. Заработок от 100 до 150 000 рублей в месяц.

Кофейня с полноформатной кухней — 5-10 миллионов рублей. Заработок от 300 000 до 1 миллиона рублей в месяц. 

Выбор помещения и будет ли трафик

Концепция заведения поможет выбрать эффективную локацию. Для молодежной кофейни формата base подойдет помещение на центральной улице с панорамными окнами, не в глубине двора. 

Когда выбрали помещение, нужно посчитать трафик. Как это сделать? Буквально стоять и считать людей на улице, делить их на группы — кто заходит в заведения, кто не заходит, кто идет с кофе, а кто без. Сходите во все заведения в радиусе 500 метров. Изучите людей, которые в них заходят, прикиньте их материальное положение, возраст, потребности. Если возможно, узнайте выручку заведений и средний чек. Это поможет создать финансовую стратегию, опираясь на опыт конкурентов и трафик, а не догадки.

Нюансы ремонта в кофейнях

Придет ли человек в кофейню первый раз — зависит от маркетинга, придет ли он второй раз — зависит от атмосферы, на которую влияет ремонт в том числе. 

Сделать его качественным помогут архитектор и дизайнер. Они вместе с вами подберут лучшие решения и реализуют проект. 

В кофейном ремонте есть один важный нюанс — вытяжка. Узнайте, есть ли в помещении вентиляция, можно ли ее установить и сколько это будет стоить. Это нужно уточнить перед тем, как заключите договор аренды и внесете кофейню в реестр Роспотребнадзора. 

Базовое оборудование для кофейни

Мебель: барная стойка, столы, стулья.

Техника для приготовления кофе: кофемолка, кофемашина, темперы для утрамбовки молотого зерна в рожке, пинчеры для молока, боксы для кофейной гущи, чистящие щетки.

Холодильное оборудование: холодильник для молока, барный холодильник для напитков, морозильный шкаф для мороженого. 

Системы очистки воды — фильтры улучшают вкус напитков и предотвращают создание накипи в кофемашине.

Вспомогательное оборудование: витрины для выпечки и кондитерских изделий, кассовая техника, микроволновка, климатическая техника.

Как найти поставщиков

Гуглить. Ищите в интернете, социальных сетях, на локальных форумах. Страницы поставщиков могут выглядеть несимпатично, но это не значит, что они делают плохой продукт. 

Ходить на каппинги — мероприятия с профессиональной дегустацией кофе. На них можно встретить владельцев кофеен и опытных бариста, которые познакомят с поставщиками. 

Узнать у конкурентов. Походите по кофейням и поспрашивайте контакты поставщиков у сотрудников. Обычно такой информацией делятся. 

Разместить объявление. Если предыдущие варианты не дали результата, попробуйте опубликовать информацию на Авито и похожих платформах.

Мы в Vaffel решаем эту проблему гораздо проще: помогаем нашим клиентам находить поставщиков. У нас свой торговый дом, где много разных товаров для франчайзи: от брендовых стаканчиков до униформы. 

Команда

1. Кофе с собой и кофейня с небольшим количеством посадочных мест
Бариста. Для маленькой кофейни или заведения с небольшой посадкой нужно 2-3 бариста, которые работают в графике 2/2. Конечно, лучше искать с опытом, но для этого нужно предлагать соответствующую зарплату. Сильный бариста не будет стоять 12 часов за 1500 рублей. 

Если планируете масштабироваться, наймите специалистов и создайте собственную методику обучения бариста. Так работают сетевые кофейни: новички изучают процессы, сдают экзамены и приступают к работе. 

Можно подойти более щадяще к персоналу: нанять 4 человека на одну небольшую точку и менять бариста каждые 6 часов. Предложить небольшую ставку, но добавить процент. Метод рабочий и приятный для всех. 

Управляющий. Начинает окупаться с двух заведений. Если кофейня одна, эту роль можно предложить баристе — сделать его старшим за дополнительные деньги. 
Специалист по рекламе. Он будет заниматься продвижением вашей концепции и продуктов в соцсетях.

2. Полноценная кофейня с кухней
Бариста. Минимум 2 опытных бариста, которые займутся напитками.

Шеф. Он руководит процессами на кухне и контролирует качество пищи. 

Повара. Понадобятся минимум два повара. Если кухня сложная, например японская, понадобятся повара с опытом работы. Если это собирательные блюда, например, бургеры или несложные салаты, можно взять новичков и обучить их. 

Управляющий. Желательно нанять опытного управляющего минимум на 6 месяцев. Без опыта в общепите управлять самому не стоит, можно перегореть, и ваш бизнес сгорит вместе с вами.
Специалист по рекламе. Здесь все тоже самое, что и с маленьким кафе. Но если есть планы масштабирования, стоит задуматься об отделе маркетинга. 

Официанты. Минимум 2 официанта для кофейни с посадочными местами. 

Закупщик. Специалист, который будет ездить за продуктами, стаканами, сахаром и другими необходимыми ресторанными принадлежностями. В небольших кофейнях эту функцию выполняют владельцы или управляющие. 

Клинеры. Если в маленьком кафе клинеры не сильно нужны из-за небольшого помещения, то в полноценной кофейне с кухней — это необходимость. Понадобится 2 сотрудника.

Посудомойщик. Если кофейня с широкой кухней, то вам нужна будет всегда чистая посуда. Двоих сотрудников будет достаточно. 

Функцию кассира может выполнять бариста, управляющий или отдельный работник. 

Открыться полдела, а как начать зарабатывать на кофейне деньги

Чтобы кофейня прожила больше трех месяцев, а вы стали зарабатывать больше 100 тысяч нужно:

• сделать уникальный и качественный продукт с концепцией
• начать масштабироваться.