Финансовая модель кафе и ресторана
- 22.01.25
- 1868
- Читать ≈ 10 минут
Рассмотрим, как построить и использовать в дальнейшем финансовую модель ресторана, кафе или другого заведения общепита.
Содержание статьи
1. Особенности построения финансовой модели в общепите
2. Этапы формирования финансовой модели в общепите
3. Как использовать финансовую модель
4. Расчет финансовой модели проекта с экспертами ПланФакта
5. Что в итоге
Особенности построения финансовой модели в общепите
При составлении финансовой модели в общепите нужно обращать внимание на следующие моменты.
Определение прогнозной выручки. Здесь исходными данными будут планируемое число посетителей за период и средний чек.
Число посетителей зависит от места расположения точки и вложений в рекламу: сайт, группы в соцсетях, рассылки и т.п.
Если заведение уже работает, то можно воспользоваться данными за прошлые периоды. Для нового бизнеса нужно применить экспертную оценку, либо взять данные аналогичных заведений, если есть такая возможность.
Учет переменных расходов. К переменным относятся те расходы, которые непосредственно связаны с выручкой. В общепите это, в первую очередь, стоимость продуктов.
Также к переменным расходам кафе или ресторана могут быть отнесены:
- Часть зарплаты официантов, при условии, что в заведении применяется соответствующая система мотивации.
- Расходы на доставку, если такая услуга есть.
- Расходы на эквайринг.
Контроль кассовых разрывов. В общем случае в заведениях общепита выручка по начислению и по оплате совпадает. Посетитель заказывает блюда или напитки и рассчитывается за них в тот же день. Поэтому, если бизнес работает с прибылью, то и дефицита денег не будет.
Однако так может быть не всегда. Если кафе или ресторан регулярно устраивает корпоративные банкеты на условиях полной или частичной отсрочки платежа, то прибыль по начислению может сопровождаться временной нехваткой денег — кассовыми разрывами. Например, так может получиться в декабре, в период новогодних корпоративов.
Чтобы избежать такой ситуации, нужно или работать по предоплате (хотя бы частично, в размере переменных расходов), или предусмотреть, за счет чего будет покрываться разрыв. Также дополнительные денежные средства могут понадобиться, если собственник собирается инвестировать в свой бизнес, например, приобретать новую мебель или оборудование для кухни.
Покрывать кассовые разрывы и развивать бизнес можно за счет денег, накопленных за предыдущие периоды, или кредитных ресурсов.
Этапы формирования финансовой модели в общепите
Рассмотрим на примере, как рассчитать финмодель кафе на 2025 год.
- Исходные данные для формирования выручки, определенные по результатам маркетингового анализа:
- Средний чек в 1 квартале — 1100 рублей. Далее прирост на 5% ежеквартально.
- Количество «бесплатных» посетителей (за счет трафика в месте размещения кафе) на месяц в 1 квартале — 450. Далее прирост на 3% ежеквартально.
- Дополнительное платное привлечение на месяц в 1 квартале:
- Сайт — 350 посетителей по 150 рублей на человека.
- Реклама в соцсетях — 500 посетителей по 75 рублей на человека.
- Размещение на онлайн-картах — 200 посетителей по 50 рублей на человека.
Далее прирост на 4% ежеквартально при тех же расходах.
Параметры переменных расходов:
- Доля затрат на продукты — 35% от выручки.
- Переменная часть зарплаты — 15% от выручки.
- Эквайринг — 0,5% от выручки.
Компания использует УСН «Доходы минус расходы» со ставкой 15%. НДС не учитываем, так как плановая годовая выручка существенно ниже 60 млн рублей.
Во втором квартале запланировано приобретение нового оборудования на сумму 3 млн рублей. Часть затрат будет покрыта за счет кредита на 2 млн руб. под 25% годовых. Возврат кредита — по 500 000 рублей. ежеквартально, начиная с 3 квартала 2025 года.
Ниже приведена финансовая модель в excel, составленная на основе указанных данных.
Как использовать финансовую модель
Когда финансовая модель для базового варианта готова, нужно рассмотреть разные сценарии работы. Для каждого сценария следует учесть как положительное, так и отрицательное влияние на финансовые результаты бизнеса.
Например, для финмодели кафе возможны следующие варианты.
Увеличить долю дорогостоящих блюд в меню. Это повысит средний чек, но одновременно вырастут затраты на продукты и снизится количество посетителей, так как часть из них перейдет в более дешевые заведения.
Повысить процент вознаграждения официантов. С одной стороны — это стимулирует их активнее работать с посетителями, чтобы увеличить чек, но с другой — весь дополнительный доход может быть «съеден» ростом зарплаты и налогов. Здесь следует учитывать маржинальность продаваемых блюд — разницу между ценой и переменными затратами с учетом как зарплаты, так и стоимости продуктов.
Увеличить затраты на маркетинг. Здесь надо учесть, что как емкость рынка в целом, так и пропускная способность конкретного заведения ограничены. Поэтому рост затрат на продвижение не обязательно приведет к увеличению дохода.
Рассмотрим для приведенного выше примера финансовой модели вариант с увеличением среднего чека. Исходные данные следующие:
- Средний чек в 1 квартале увеличивается с 1100 до 1500 рублей.
- Затраты на продукты вырастут с 35% до 40% от выручки.
- По данным маркетингового анализа такой рост чека приведет к снижению числа посетителей на 25%.
Остальные исходные данные примера остались без изменений. Ниже приведены основные финансовые показатели которые дают возможность увидеть, как изменится модель при таких условиях.
Из таблицы видно, что хотя выручка несколько выросла, но прибыль, рентабельность и чистый денежный поток снизились по сравнению с базовым вариантом. Таким образом, при данных условиях рост среднего чека будет невыгоден для бизнеса.
Расчет финансовой модели проекта с экспертами ПланФакта
Самостоятельно сформировать финансовую модель общепита в excel непросто. Хотя вы всегда можете воспользоваться бесплатным шаблоном от экспертов ПланФакта. Он поможет базово увидеть распределение доходов и расходов, найти слабые месте, точки роста.
Но если хочется более точных расчетов, обращайтесь к экспертам ПланФакта, которые уже помогли наладить учет 1650 организациям из разных сфер. Эксперт разработает документ с учетом специфики бизнеса, входных данных и других факторов, например, тенденций рынка, макроэкономических данных, сценарных прогнозов.
Читайте в блоге ПланФакта, как финмодель помогла:
- Продавцу товаров на маркетплейсе найти варианты роста прибыли.
- Инвестору оценить перспективы нового бизнеса и отказаться от невыгодной покупки.
Что в итоге
При составлении финансовой модели кофейни, кафе, ресторана и других подобных заведений, важно правильно оценить будущую выручку на основе прогнозируемого числа посетителей и среднего чека.
В структуре переменных затрат основную долю будут составлять продукты, а также вознаграждение сотрудников, если оно привязано к выручке.
При формировании финмодели важно избегать дефицита денежных средств. Это особенно важно для тех, кто много работает с корпоративными клиентами на условиях отсрочки, или собирается использовать часть полученного дохода для инвестирования.
После подготовки базовой финмодели нужно «проиграть» несколько сценариев с разными исходными данными, чтобы выбрать оптимальный вариант.
Лучшие материалы о бизнесе
и финансах. Раз в неделю.
Без воды и спама.
